Popularitas poin layanan makanan tidak akan pernah keluar, karena kemalasan manusia dan cinta makanan adalah abadi. Memang, tidak semua orang yang menginginkan salad Stolichniy, patty Kiev dan kue Praha untuk pencuci mulut, sanggup masuk ke toko untuk membeli semua yang diperlukan dan mengunci diri di dapur, memasak selama beberapa jam. Realitas yang keras dengan pekerjaan, kemacetan lalu lintas, dan kelelahan menentukan aturannya sendiri, tetapi Anda benar-benar ingin makan makanan lezat. Selama bertahun-tahun, orang-orang wirausaha yang telah berhasil membangun bisnis yang serius di dapur-dapur yang sukses telah berhasil dengan sukses pada kelemahan manusia ini. Bagaimana cara membuat perhitungan hidangan di ruang makan agar tidak bekerja dengan warna merah, atau, sebaliknya, tidak menakut-nakuti pelanggan potensial dengan harga selangit? Pada saat yang sama, tangan emas tidak cukup untuk sukses, karena pasar dan kompetisi menentukan aturan mereka sendiri. Tampaknya - ruang makan dan ruang makan, apa yang bisa Anda dapatkan di sana? Namun, keterikatan orang terhadap klasik, ketika mereka masih memasak menurut Buku tentang Makanan Lezat dan Sehat, sangat berharga.
Di jari
Sebenarnya, pada saat ini, output dari biaya utama ditaksir terlalu tinggi, karena lebih logis untuk merumuskan harga akhir dari item menu berdasarkan selera orang, permintaan dan permintaan pasar rata-rata, namun demikian, masih disarankan untuk menghitung hidangan untuk pelacakan biaya internal dan keseimbangan biaya.
Sebagai contoh, mari kita ambil salah satu permen Perancis yang sedang populer: perusahaan menggunakan bahan baku berkualitas tinggi dengan label harga yang sesuai, menggunakan peralatan khusus untuk menyiapkan produknya, yang sangat mahal (misalnya, menggunakan mesin tempering cokelat otomatis yang sama tidak menghematnya itu akan berubah, karena ini penuh dengan kegagalan dan pembusukan sumber daya yang mahal), menyewa kamar di area yang diperlukan, dll, dll. Sekilas harga hidangan, tetapi mereka tidak dapat mengurangi biaya, karena kualitas, nama dan, sebagai akibatnya, permintaan akan menurun, jadi Anda harus mempertahankan standarnya. Mereka juga tidak dapat memberikan margin tinggi yang seragam pada posisi-posisi itu sendiri yang mahal, dan 300% dari biaya yang didengar dari populasi hanya dihanyutkan. Jadi apa yang harus dilakukan? Pertimbangkan menu yang ditawarkan toko kue:
- memanggang ragi;
- kue dan kue kering;
- marshmallow permen.
Posisi pertama dan ketiga dengan biaya, jika tidak murah, dekat dengan ini, sementara bahkan setengahnya tidak dapat ditutup pada kue karena sumber daya yang mahal. Oleh karena itu, posisi kedua dijual jauh lebih murah, dan perbedaannya dibuat untuk roti dan permen. Moral: perhitungan biaya hidangan tidak selalu didasarkan pada harga pembelian komponennya.
Tentu saja, manisan berbeda dari ruang makan, tetapi prinsip bekerja dengan makanan akhir adalah serupa.
Di mana untuk memulai?
Terutama orang-orang malas dapat menggunakan template online yang sudah jadi yang dapat ditemukan di mana-mana di jaringan, tetapi mereka terlalu umum dan cukup kasar dalam penghitungan. Akan lebih tepat satu kali untuk menampilkan harga secara mandiri dan menaatinya di masa depan, menyesuaikan berdasarkan permintaan. Untuk mendapatkan perhitungan hidangan yang benar di ruang makan, Anda harus memiliki:
- menu lengkap, yang akan menunjukkan daftar hidangan yang disediakan oleh titik katering;
- perutean untuk setiap item menu;
- harga pembelian semua produk yang terlibat dalam persiapan item menu.
Menu
Sedikit tip: ketika memilih hidangan di ruang makan jangan berlebihan. Definisi pokok katering ini menyiratkan makanan sederhana dan sederhana yang dapat menyebabkan nostalgia setelah masa Uni. Dengan kata lain, tidak ada sushi. Dan menyusun perhitungan hidangan dari kelimpahan posisi kompleks akan, jika tidak lebih bermasalah, maka tentu membosankan. Daftar tebal ensiklopedia sulit dipertahankan baik pada level profesional maupun material, karena juru masak universal sulit ditemukan di kafetaria, dan mempertahankan komposisi makanan yang diinginkan secara berkelanjutan tidak menguntungkan.
Peta teknologi
Istilah ini mengacu pada dokumen yang berisi informasi tentang semua fitur hidangan. Ini termasuk data berikut (tidak harus semuanya, bagian selektif):
- Durasi dan spesifikasi penyimpanan hidangan. Secara kondisional: es krim pada suhu -18 … -24 ° C disimpan selama 3 bulan, sementara roti, pada suhu +20 … + 25 ° C, 72 jam;
- nilai gizi hidangan jadi: jumlah kalori, dalam beberapa kasus, rasio protein / lemak / karbohidrat;
- persyaratan untuk implementasi dan pasokan hidangan jadi;
- langsung resep itu sendiri, yang meliputi komposisi dan algoritma persiapan;
- Sumber resep
- deskripsi penampilan, prinsip dekorasi hidangan;
- berat porsi jadi.
Tidak mungkin untuk mengabaikan peta teknologi, karena prinsip kerja "mungkin" dan "dengan mata" hanya akan menyenangkan sampai denda pertama dari otoritas pengawas.
Ada dua cara untuk mendapatkan dokumen ini - untuk membeli yang sudah jadi, yang akan Anda lakukan sesuai pesanan, atau untuk menariknya sendiri. Yang pertama terus terang mahal, dan yang kedua tidak ada yang rumit, yang akan kita buktikan di bawah ini.
Contoh
Nama item menu: Potongan daging Kiev.
Peta teknologi nomor 47.
Jenis perlakuan panas dari hidangan: memanggang.
Output yang diharapkan dari hidangan jadi (ukuran porsi): 310 gram.
Layout produk per 100 gram hidangan jadi:
- ayam kupas - 29, 82 gram;
- mentega - 14 gram;
- telur ayam - 3, 27 gram;
- roti dari tepung premium - 8, 88 gram. Massa yang diharapkan dari produk setengah jadi di pintu keluar adalah 50, 35 gram;
- memasak lemak untuk dipanggang - 5, 21 gram;
- garnish bean (nomor routing 741) atau kentang (nomor routing 42) - 52, 08 gram.
Nilai gizi suatu masakan, komposisi kimianya dan kandungan kalorinya, resepnya
|
Nama, gram |
Jumlah nutrisi per 100 gram makanan jadi |
Persentase kehilangan nutrisi dalam proses memasak, % |
| Tupai | 52, 93 | 4 |
| Lemak | 215.34 | 36 |
| Karbohidrat | 56.4 | 14 |
| Konten kalori | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Fillet ayam yang dipukuli diisi dengan mentega, dicelupkan ke dalam telur, dilapisi tepung roti dua kali dalam roti putih, digoreng dengan lemak dalam panas selama sekitar 6-7 menit sampai terbentuk kerak warna emas jenuh. Sebarkan di atas loyang dan siapkan pada suhu 200-220 ° C dalam oven. Produk-produk disajikan secara opsional pada crouton yang dipanaskan. Lauk adalah kacang atau sayuran standar.
Harga pembelian produk
Suatu titik yang tanpanya tidak mungkin untuk menyimpulkan biaya hidangan di ruang makan. Idealnya, ada baiknya menambahkan biaya transportasi kepada mereka jika bahan baku tidak dibawa oleh pemasok, tetapi Anda sendiri, melalui mediasi perusahaan transportasi atau sendiri. Juga pertimbangkan dana yang dihabiskan untuk bongkar / muat, jika layanan ini dibayar secara terpisah.
Prinsip penghitungan
Memiliki informasi di atas, masalahnya tetap kecil.
Penting untuk menunjukkan nama piringan, berdasarkan peta teknologi, meletakkan produk yang diperlukan, dalam jumlah yang tepat, menunjukkan harga pembelian yang ditampilkan dan meringkas. Itu saja, Anda mendapat biaya hidangan.
Mari kita lanjutkan berlatih
Perhitungan hidangan (contoh - semua irisan daging yang sama di Kiev, kami mengambil harga rata-rata di ibukota):
- fillet ayam kupas - 29, 82 gram, di mana 1000 gram berharga 180 rubel;
- mentega (asli, dibuat sesuai dengan GOST) - 14 gram, di mana 1000 gram harganya 240 rubel;
- telur ayam - 3, 27 gram, di mana 1000 gram harganya 120 rubel;
- roti dari tepung premium - 8, 88 gram, di mana 1000 gram berharga 60 rubel;
- memasak lemak untuk dipanggang - 5, 21 gram, di mana 1000 gram berharga 80 rubel;
- garnish bean (nomor routing 741) atau kentang (nomor routing 42) - 52, 08 gram, di mana 1000 gram harganya sekitar 50 rubel.
Sebagai hasilnya, kita mendapatkan:
- fillet ayam, dibersihkan dari kulit dan tulang - 5, 37 rubel.;
- mentega (nyata, dibuat sesuai dengan GOST) - 3, 36 rubel.;
- telur ayam - 0, 4 rubel;
- roti dari tepung premium - 0, 54 rubel;
- memasak lemak untuk dipanggang - 0, 42 rubel;
- hiasan kacang (peta teknologi No. 741) atau kentang (peta teknologi No. 42) - 3, 12 rubel.
Dengan demikian, kita mendapatkan biaya hidangan di ruang makan "Chicken Kiev": biaya 100 gram porsi adalah 13 rubel 20 kopeck.
Perhitungan semua item yang tercantum dalam menu, termasuk lauk, makanan penutup dan minuman, dibuat sesuai dengan prinsip yang sama.
Tentu saja, harga tidak stabil, dan secara manual menulis ulang biaya dari waktu ke waktu setidaknya tidak rasional, sehingga Anda dapat membuat templat makanan dalam program apa pun yang memungkinkan Anda menghitung, setidaknya Microsoft Excel yang sama. Berkendara saja di komponen, resep rumus perhitungan dan sesuaikan harga pembelian ketika itu berubah.
Jika direncanakan untuk menerapkan akuntansi otomatis, maka semuanya adalah dasar sama sekali - hampir semua program perdagangan yang "disesuaikan" untuk sistem katering memiliki opsi "hidangan biaya". Selain itu, terungkap tidak hanya dalam kemungkinan memposting harga pembelian bahan saat ini ke jalur yang relevan - mereka juga dilakukan, secara real time, bergerak dan menulis. Berkat ini, Anda selalu dapat melacak langkah demi langkah di mana, secara kiasan berbicara, "2 kilogram minyak menghilang".
